Gelatin Dalam Makanan


Pengenalan

Penggunaan gelatin telah direkodkan sejak beratus-ratus tahun dahulu bermula di Eropah. Pada asalnya, pembuatan gelatin bermula daripada usaha menambah nilai sisa tulang yang biasanya tidak digunakan dan dibuang di rumah sembelih atau pemotongan haiwan. Kini penggunaan gelatin begitu meluas di dalam industri makanan dan perubatan kerana sifatnya yang unik.

Apa Itu Gelatin ?

Contoh gelatin

Gambar 1 : Contoh gelatin

 

Perkataan gelatin berasal daripada bahasa Latin iaitu ‘gelatus’  bermaksud keras. Gelatin adalah bahan semula jadi. Tiada gelatin yang dihasilkan daripada proses sintetik atau ubah suai kimia.

Pada asasnya, gelatin adalah sejenis protein yang dihasilkan daripada rangkaian kolagen. Kolagen ini diperoleh daripada kulit, tulang atau ligamen (tulang rawan) haiwan seperti lembu, kerbau, ikan atau babi.

Gelatin untuk makanan boleh didapati sama ada dalam bentuk serbuk atau kepingan dan ia adalah hidrokoloid (mudah bersatu dengan air). Gelatin boleh menyerap air sehingga 10 kali ganda daripada beratnya di dalam air.

Dalam Peraturan-peraturan Makanan 1985, gelatin dikategorikan sebagai kondisioner makanan – penstabil, pemekat, kanji ubah suai dan agen penggelan (rujuk Jadual Kesebelas)(Peraturan 25).

Kondisioner ialah apa-apa bahan yang ditambah pada makanan bagi maksud teknologi untuk mendapatkan makanan yang dihasratkan.

 

Sumber Gelatin

Contoh haiwan yang merupakan sumber gelatinGambar 2 : Contoh haiwan yang merupakan sumber gelatin

 

Kebanyakan kilang yang menghasilkan gelatin terletak berhampiran dengan rumah sembelih. Gelatin boleh didapati daripada pelbagai sumber kolagen haiwan seperti ikan, lembu, kerbau dan babi melalui proses hidrolisis. Terdapat 2 jenis gelatin yang dibezakan melalui cara penghasilan iaitu sama ada menggunakan alkali atau asid.

1)  Gelatin jenis A :

  • Diperoleh dengan cara pengasidan.
  • Majoriti gelatin jenis ini diperoleh daripada kulit babi yang kolagennya masih muda.
  • Gelatin daripada sumber ikan juga dihasilkan daripada proses pengasidan ini.

2)  Gelatin jenis B :

  • Diperoleh dengan cara menggunakan alkali atau air kapur.
  • Sumber untuk memproses gelatin ini adalah daripada lembu, kerbau atau kambing.
  • Gelatin jenis ini juga dikenali sebagai ‘beef bovine’ atau ‘bovine’.
  • Banyak dihasilkan daripada sumber lembu.
  • Gelatin jenis ini lebih sukar untuk dihasilkan kerana menggunakan kolagen yang matang.

Carta aliran proses penghasilan gelatin secara umumCarta aliran proses penghasilan gelatin secara umum. (Sumber : www.vyse.com/quality.flowchart.html )

 

Tiada gelatin daripada sumber tumbuhan. Alternatif kepada penggunaan gelatin adalah gum tumbuhan seperti carrageenan dan Arabic gum. Kebiasaannya digunakan dalam industri farmaseutikal bagi penghasilan kapsul dan soft gel.

 

Produk Makanan Yang Menggunakan Gelatin Dan Fungsinya

Produk Makanan Yang Menggunakan Gelatin dan FungsinyaGambar hiasan

 

Tujuan gelatin digunakan adalah mengatasi masalah yang timbul dalam industri makanan khususnya dalam mempelbagaikan produk. Gelatin boleh digunakan sama ada sebagai bahan ramuan atau kondisioner makanan dalam industri pemprosesan makanan.

Antara fungsi gelatin adalah :

Fungsi Contoh
Agen penstabilan Produk hasilan daging seperti sosej
Agen pemekat Makanan bersos
Agen pembuih Produk susu terproses
Agen pengikat Produk daging
Agen pelekat Gula-gula dan produk sejenisnya
Pengemulsi Anti pembuih
Agen pelembut Produk bakeri, ais krim
Agen pembentuk/konsistensi Gula-gula dan produk sejenisnya
Agen pelapis Produk buah-buahan
Memperbaiki struktur dan kestabilan Yogurt, ais krim, dadih, keju, mentega
Penjernih Produk minuman, sari buah
Pembentukan, pengerasan, kekentalan Sarung kapsul dan ubat-ubatan

 

Adakah Gelatin Halal Untuk Dimakan ?

Gelatin menjadi isu dalam aspek halal kerana 90% pengeluaran gelatin dalam pasaran dunia adalah tidak dapat dipastikan status halal.

Berdasarkan rajah di bawah, didapati penghasilan gelatin dunia kebanyakannya adalah dari negara bukan Islam.

gelatin production by geographySumber: www.answers.com/topic/gelatin

 

Penentu status halal gelatin adalah berdasarkan :

  1. Sumber gelatin
  2. Proses pengeluaran
  3. Status kebersihan secara keseluruhan.

Gelatin adalah halal sekiranya sumber haiwan yang digunakan dalam pengeluarannya adalah daripada haiwan yang halal dimakan dan haiwan tersebut telah melalui proses sembelihan mengikut syariat Islam.

Sebagai pengguna Muslim, adalah menjadi tanggungjawab kita dalam memastikan status halal produk yang digunakan. Pengguna yang bijak akan memastikan pelabelan produk yang dibeli mempunyai logo halal yang telah diiktiraf JAKIM. JAKIM sebagai agensi, bertanggungjawab untuk pengesahan dan pensijilan halal membuat pemeriksaan serta pemantauan ke atas produk-produk yang menggunakan sijil halal.

Pensijilan halal oleh JAKIM atau badan-badan Islam yang diiktiraf oleh JAKIM boleh dijadikan sebagai rujukan dan panduan dalam mendapatkan produk halal.

 

Rujukan

  1. Herbert Gareis; Reinhard Schrieber (2007). Gelatine Handbook: Theory and Industrial Practice. Weinheim Wiley-VCH. ISBN 3-527-31548-9
  2. Prof. Dr. Alina Abd Rahim (2012), Gelatin and Capsule (Persembahan Multimedia Powerpoint).
  3. http://gelatin-gmia.com/images/GMIA_Gelatin_Manual 2012.pdf
  4. http://www.gelatin.com/(June 29,1999).

Kredit artikel: Blog Myhealth

KALENDAR ALAF 21
KATEGORI BUKU
Sebarang pertanyaan/jemputan, sila emelkan ke [email protected]