Kenali jenis-jenis yis


APA ITU YIS?
*************
Secara ringkasnya, yis adalah sejenis kulat yang digunakan sebagai bahan penaik (leavening agent) dalam menghasilkan roti. Tanpa yis, roti yang dihasilkan akan kelihatan meleper dan keras. Ia juga digunakan untuk membuat minuman beralkohol. Yis membiak dengan cepat. Ia boleh menukarkan gula menjadi alkohol. Ia terlalu kecil dan hanya boleh dilihat melalui mikroskop.

Selain itu, yis juga dikenali sebagai ragi atau ibu roti (nama lama).

CARA YIS BERFUNGSI
***********************
👉Yis aktif ketika bercampur dengan gula dan air suam (bukan air panas), di mana ia akan menukarkan gula dalam doh kepada gas karbon dioksida, lalu mewujudkan poket-poket atau ruang udara di dalam doh. Apabila doh tersebut masak, yis yang ada di dalamnya akan mati.

👉Poket-poket atau ruang udara yang terbentuk ketika proses fermentasi tadi akan kekal, lalu memberikan tekstur yang lembut dan 'spongy' pada roti tersebut.

JENIS-JENIS YIS :
*****************
🔹Yis Basah (segar) dan yis kering (instant/segera)

🔹Terdapat beberapa jenis yis di pasaran, biasa yang dijumpai adalah Mauripan dan SAF Instant Ragi (Dry Baker's Yeast).

🔹Yis-yis ini boleh segera digunakan tanpa perlu direndamkan dalam air suam dan gula terlebih dahulu.

🔹Manakala yis basah (segar/fresh) perlu dicampur dengan air suam bergula dan biar selama 10-15 minit supaya ia kembang atau berbuih sebelum digunakan. [rujukan]

🔹Jumlah yis segera/kering selalunya digunakan separuh dari jumlah yis segar. Bererti, jika 20 gm yis segar diperlukan, boleh diganti dengan 10 gm yis segera.

🔹Cara menggunakannya juga berbeza kerana yis segera boleh dicampur terus ke dalam tepung manakala yis segar perlu di’naikkan’ dulu dengan mencampur bersama air suam bergula.

👉20 g yis basah/segar/fresh = 10g yis kering/segera/instant

TERLALU LEBIH ATAU KURANG YIS SERTA KESAN GARAM
**********************************************
🔹Yis yang berlebihan akan membuat doh terlalu kembang kemudian kempis semula (bentuknya tidak dapat bertahan) kerana sukatan yis tidak setimpal/sepadan dengan gluten di dalam tepung.

Ia juga menyumbangkan rasa dan aroma yang terlalu 'beryis' dan tekstur roti yang poros dan terlalu berderai.

🔹Manakala jika terlalu sedikit yis pula akan menghasilkan doh yang padat, berat dan kurang naik. Pastikan anda tidak memasukkan yis dan garam bersama kerana garam menghalang perkembangan yis.

🔹Bagaimana pun, sedikit garam dapat mengawal yis dari terlalu cepat naik lebih-lebih lagi pada hari yang panas (faktor suhu persekitaran), selain dari menyumbang rasa, memberi 'crust' yang lebih stabil, dan juga tekstur 'crumb' yang lebih halus (finer crumb) kepada roti.

SUHU BAGI YIS
****************
🔹Suhu pengaktifan ideal yis adalah sekitar 27C - 46C, namun bagi tujuan pemerapan suhu yang sesuai adalah antara 27C - 35C.

🔹Pada suhu yang lebih tinggi, poket-poket atau ruang udara yang lebih besar akan terbentuk, memberikan lohong-lohong yang besar di dalam roti dan menjadikan roti tersebut kelihatan kasar dan kurang lembut.

🔹Yis pula akan mula mati pada suhu lebih dari 50C. Oleh itu, gunakan cecair (susu, air dll.) yang bersuhu suam ketika menguli doh, bukannya air panas.

🔹Untuk tujuan pemerapan, letakkan doh yang telah siap diuli di tempat yang hangat dan tutup doh dengan tuala lembab. Doh akan mengembang 2x ganda dari saiz asal dalam masa lebih kurang 1 jam, dan mengambil masa yang lebih lama jika diperap dalam peti sejuk semalaman.

🔹Tuala lembab ini dapat mengelakkan suhu di dalam mangkuk berisi doh dari berubah dengan ketara. Ertinya, jika doh sedang mengembang, ia akan kekal mengembang tanpa gangguan perubahan suhu. Ini akan menjamin doh naik sekata dan mewujudkan gelembung udara yg diperlukan di dalam doh untuk membuat roti, pau dll. (doh menggunakan yis).

🔹Tuala lembab juga menghalang dari pembentukan “kulit” pada permukaan doh. Selain itu, boleh juga disapu rata majerin atau minyak pada permukaan doh bagi mengelakkan permukaan cepat kering dan merekah ketika proses pemerapan.

APAKAH PERBEZAAN RAGI, YIS (YEAST) ATAU IBU ROTI
**********************************************
🔹Ianya adalah Sama, cuma dengan sebutan yang berbeza.

🔹Fungsinya sebagai agen penaik atau fermentasi (penapai), penggunaannya tidak terhad dalam membuat roti, donat atau pau sahaja tetapi digunakan juga dalam membuat kuih muih seperti apam, dadar, tapai dan juga arak.

🔹Ragi adalah micro-organisme, yang aktif dengan adanya gula dan air tetapi boleh mati jika di dalam suhu yang ekstrim seperti sangat panas atau sejuk. Kebanyakkan resipi-resipi dari negara beriklim sejuk, ragi di aktifkan dengan menggunakan air suam tetapi bagi cuaca di negara kita (Malaysia) menggunakan air biasa tidak menjadi masalah untuk ragi menjadi aktif.

🔺JANGAN mencampurkan garam dan ragi bersama, garam akan membantut keaktifan dan mematikan ragi, garam di masukkan setelah ragi di adun dengan bahan-bahan lain, begitu juga dengan mentega yang bergaram.

🔹Untuk mengetahuai ragi masih berfungsi atau tidak, lakukan ujian dengan memasukkan sedikit ragi ke dalam air suam, jika ia tidak berbuih selama 5 minit kemudian, boleh di katakan ragi itu telah mati dan tidak boleh digunakan lagi. (Cara melakukan ujian fermentasi ini, Admin ada kongsikan di post-post yang lalu).

JENIS-JENIS RAGI 
*******************
Umumnya ada 2 jenis ragi di pasaran iaitu ragi kering (instant yeast) dan ragi basah (compressed yeast).

1. RAGI KERING / YIS SEGERA (Instant Yeast)
~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~
🔹Ragi kering ada 2 jenis iaitu berbentuk butiran(granules) dan dalam bentuk serbuk(powder).

🔹Ragi berbentuk butiran biasanya di larutkan dulu dengan air suam dan gula sehingga berlakunya proses fermentasi sebelum di gaul bersama tepung.

🔹Manakala yis bebentuk serbuk boleh dicampur terus ke dalam tepung bersama bahan-bahan lain. Perhatikan cara membancuh doh dalam resipi menjadi berbeza kerana cara penggunaannya.

🔹Jangka Hayat : Tahan lama (tiada tempoh tertentu) tetapi tidak boleh di gunakan lagi jika ia tidak aktif (mati)" dan tidak dapat mengembangkan doh.

🔹Jenama di pasaran Malaysia : 
Mauri-pan, Saf-instant (Levure Seche), Fermipan

🔹Cara Penyimpanan : 
Di tempat dingin seperti dalam kabinet, pastikan bungkusan yang telah di buka di tutup @ di simpan dengan baik.

2. RAGI SEGAR / BASAH (Compresed Yeast)
~•~•~•~•~•~•~•~•~~~•~~•~•~•~••~•~•~•~•
🔹Ragi basah biasanya di pack seperti mentega, tidak begitu popular kerana hayatnya yang pendek dan mudah rosak dalam cuaca seperti di Malaysia tetapi sering di gunakan di negara yang bercuaca sejuk.

🔹Cara penyimpanannya:
Perlu di simpan di dalam peti sejuk, mempunyai bau yang kuat dan tidak menyenangkan.

🔹Penggunaannya :
Ragi basah perlu di naikkan dahulu sehingga berbuih dengan membancuhnya dengan air atau susu suam dan gula sebelum di campur dengan tepung dan bahan-bahan lain.

🔹Jenama di pasaran : 
Anchor, Mauri

🔹Cara Penyimpanan : Simpan di dalam peti sejuk

3. RAGI TEMPATAN / RAGI TAPAI
~•~•~•~•~•~•~~•~•~•~•~•~•~•~•
🔹Ragi tapai berbentuk bulat pipih, sering digunakan dalam membuat tapai ubi, nasi atau pulut.

🔹Bagaimanapun ragi ini tidak sesuai dalam adunan roti kerana ia lebih kepada penapaian dan bukan untuk proses pengembangan roti.

🔹Ragi ini dibuat dari tepung beras yang dibancuh dengan air kemudian disimpan dalam tempat yang gelap dan dingin selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi (penapaian). Setelah tumbuh cendawan putih halus, ragi ini akan di jemur semula hingga benar-benar kering.

🔹Ragi ini boleh di dapati di pasar-pasar tempatan. Ragi yang berkualiti dan bermutu biasanya akan menghasilkan rasa manis semulajadi dalam proses penapaian @ pembuatan tapai pulut @ ubi.

Soalan Lazim: 
Bolehkah saya mengantikan yis dengan mauripan ?

J : Sebenarnya mauripan adalah jenama untuk yis segera(instant yeast). lain lain brand yis segera, saf-instant, fermipan, Red Star atau Fleishmann's.

Semoga info ini memberi manfaat dan panduan buat anda.

[Sila simpan tip ini utk rujukan anda dan share pd rakan-rakan yg lain juga sebagai info yg bermanfaat]

 

Kredit artikel; facebook aznie cake house

KALENDAR ALAF 21
KATEGORI BUKU
Sebarang pertanyaan/jemputan, sila emelkan ke [email protected]